Говяжья вырезка в соусе

Нежнейшая часть говяжьей туши — вырезка. Из вырезки готовят самые изысканные и деликатесные блюда: филе миньон, тартар, шашлыки, ростбиф и карпаччо. Вырезка обычно стоит дороже остальных частей, зато она гарантированно будет мягкой, если готовить её не слишком продолжительное время. Желательно для этого блюда использовать говяжью вырезку или пашину. Подаем с соусом.

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка 1,5 кг
• Оливковое масло 1-2 стол.л
• Крупняа соль и черный перец

Для соуса:

• -Беарнский соус /Bearnaise/
• Белый винный уксус 2/3 стакана
• Лук шалот,порезать 1шт
• Сухой эстрагон 1 1/2 ч.л.
• Желтки от больших яиц 4 шт.
• Сливочное масло порезать на кусочки 113 г
• Крупная соль 

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 210 гр. Смазать говяжий кусок кисточкой олив.маслом. Посолить и поперчить.
2. Поставить в духовку на 45 мин. или дольше, если любите прожаренное мясо. Проверяем на готовность спец. термометром. Достанем готовое мясо из духовки,дадим отдохнуть остынуть 10 мин. Разрежем порционно.
3. В маленькой кастрюльке поставим на огонь вин. уксус, шалот и эстрагон. Готовим примерно 4 мин.Затем через ситечко пропускаем.И в чистую кастрюлю возвращаем. Добавим желтки и 2 стол. л воды.
4. Поставим на медлен.огонь на 3-4 мин. помешиваем. Добавим слив. масло,как масло начнет давать пузырьки снять с огня и опять поставить чтоб масло все разошлось.И продолжаем мешать 3 мин. примерно. Посолим и подаем тут же с мясом.